Французская кухня — это самая изысканная кухня в мире. Умелое сочетание ингредиентов, пряностей, трав, завораживающих ароматов, прекрасные вина и сыры – это Франция. Кухня – это еще одна достопримечательность страны. Французские блюда любимы гурманами всего мира.
Французская трапеза начинается с закусок (hors d’oeuvre), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы — десерт или фрукты.
Содержание
Луковый суп
Французский луковый суп (soupe à l’oignon) — лук в бульоне с сыром и гренками (крутонами). Французы из обычного лука, говяжьего бульона и хлебных корок создали настоящий шедевр, ставший одной из визитных карточек страны.
Повара часто добавляют в блюдо сливочное масло, чеснок и тертый сыр, которые вносят особый вкус и аромат. А самое лучшее дополнение к горячему супу — хрустящие гренки.
Богатый аромат супа основан на бульоне и пассерованном луке. Лук, медленно приготавливаясь, поджаривается, обретая золотисто-коричневый цвет. Это связано с карамелизацией сахара, содержащегося в луке. Для придания супу особой пикантности в почти готовое блюдо добавляют сухое белое вино, коньяк или херес, и настаивают суп в закрытой кастрюле перед подачей на стол.
Суп готовят малыми индивидуальными порциями и подают гостям в той же посуде, в которой его готовили. Луковый суп сейчас предлагается большинством ресторанов Парижа.
Киш
Киш — это французский открытый пирог с основой из песочного (иногда слоёного) теста, разнообразной начинкой (например, с курицей, брокколи и сыром, лососем и брокколи) и заливкой из яиц и сливок.
Киш можно подавать как в холодном виде, так и в горячем, можно взять с собой в качестве холодного перекуса на работу или дать ребенку в школу.
Яйцо пашот
Яйцо пашот (œuf poché) — отваривание яйца без скорлупы в горячей воде при точном времени варки и недопустимости закипания воды.
Яйцо пашот посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Главное — использовать очень свежие яйца, приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.
Обычно блюдо подается на завтрак, и попробовать его можно во многих ресторанах Парижа.
Бутерброды Крок-месье и Крок-мадам
Крок-месье (croque-monsieur) —горячий бутерброд с ветчиной и сыром. Популярная закуска во французских кафе и барах с 1910 года.
Для приготовления крок-месье используются — поджаренный мякишевый хлеб, ветчина и сыр (эмменталь или грюйер). Формируются сэндвичи и готовятся на гриле или в духовке.
Блюдо подается горячим. Крок-месье с поджаренным яйцом (или яйцом пашот) сверху называется крок-мадам.
Любопытно, приставка «крок» значит «хрустящий», а «мадам» и «месье» соответственно обращение к мужчине и женщине.
Круассан — знаменитая французская выпечка
С французского языка croissant переводится как «полумесяц» – своей формой сдоба напоминает лунный рожок. По мнению французов, есть его нужно только свежим. Только французы начали использовать для выпечки круассанов нежнейшее слоеное дрожжевое тесто с маслом, и произошло это только в начале ХХ века.
Классические французские круассаны готовят без каких-либо начинок — нежные, мягкие внутри, золотистые и хрустящие снаружи.
Круассан едят руками. Где попробовать вкусные круассаны в Париже.
На площади Сен-Жермен в Париже расположено кафе Les Deux Magots, открытое в 1885 году и до сих пор сохранившее первоначальный интерьер (кожаные диваны и столы из красного дерева). Здесь собирается парижская богема. Цена на круассаны – 3,50 €.
Café de Flore, кафе на углу бульвара Сен-Жермен, было открыто в Париже в 1887 году. Здесь особенная романтическая атмосфера, в кафе захаживали Симона де Бовуар, Эрнест Хемингуэй, Пабло Пикассо. Стоимость круассанов – 2,70 €.
Буланжери в Париже: Maison Landemaine, Panifica Boulangerie, Du Pain et Des Idées, Boulangerie Louvard, Arnaud Delmontel, Gwen Choc. Стоимость круассанов в буланжери – от 1 €.
Обычные круассаны в Париже можно купить на каждом углу, а вот за необычным багетом или вкусным десертом лучше все-таки отправиться в одну из лучших булочных Парижа.
Подробный рецепт круассанов из слоеного теста
Французский багет
Французский багет (une baguette) — символ Франции, хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящей корочкой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г. В Париже каждый день продаётся более полумиллиона багетов.
Лучшие булочные Парижа
Туристы вряд ли смогут устоять перед витринами традиционных парижских булочных — буланжери (boulangerie).
Boulangerie Archibald — 28 Rue des Fossés Saint-Bernard, 75005 Paris, Франция.
Du Pain et des Idées — 34 Rue Yves Toudic, 75010 Paris, Франция. Я испеку тебе такой хлеб, какой ты никогда раньше не видел, и в этом хлебе будет любовь, а также много дружбы. Марсель Паньоль – жена пекаря.
Eric Kayser — 33 rue Danielle Casanova (другие адреса есть на сайте)
Сеть булочных Maison Kayser предлагает своим гостям попробовать уникальные сорта хлеба, приготовленные с добавлением молока, меда и фундука, мультизерновой хлеб, багет с изюмом, изысканные бутерброды и салаты.
Сайт: www.maison-kayser.com.
Bakery Mozart Paris 15 — Artisan Boulanger — 147 Avenue Félix Faure, 75015 Paris, Франция.
Bakery Mozart
Boulangerie guyot geraldine — 28 Rue Monge, 75005 Paris, Франция.
Paul Boulangerie — Лучшая булочная кондитерская в Париже.
Адрес: 15 Place Dauphine, 75001 Paris, France
Сайт: www.paul.fr
Poilâne — 8 Rue du Cherche-Midi, 75006 Paris, Франция. Эта знаменитая парижская пекарня, созданная в 1932 году Пьером Пуланом, пережила века, сохранив лучшее.
Сайт: www.poilane.com.
Poilâne – парижская пекарня
Le Moulin de la Vierge — 105 Rue Vercingétorix
Семейная пекарня Le Moulin de la Vierge расположена в 14-ом округе Париже неподалеку от Монпарнаса. Здесь можно купить хлеб из органической муки, воздушные булочки с изюмом и кремом.
Сайт: www.lemoulindelavierge.com.
Булочная Au 140 на улице Бельвиль, в 2001 году стала поставлять свою продукцию в президентский Елисейский дворец. В этом же году багеты Au 140 были признаны лучшими в Париже.
Достойны внимания круассаны и многочисленные сорта органического хлеба, которые выпекаются в этой булочной.
Адрес: 140, rue de Belleville
Сайт: www.au140.com.
Праздник каштана во Франции
Фестиваль каштана (fête de la châtaigne) — ежегодное праздничное мероприятие во Франции в третье воскресенье октября. Праздник посвящён каштану, который считается одним из символов Франции.
Здесь растет особый сорт каштанов, который называется кугурдон. Традиционно французы готовят из каштанов супы, салаты, десерты, а также просто едят плоды, поджаренные на углях. Самым знаменитым местом проведения фестиваля каштанов во Франции стал горнолыжный курорт Изола и французская деревня Маржу.
Глазированный (засахаренный) каштан – это популярное рождественское угощение во Франции. Это дорогой и редкий продукт. А это самые известные кондитерские Парижа для гурманов: Jacques Genin Maison, Boissier, Patrick Roger, Pierre Hermé, La Maison du Chocolat, Pierre Marcolini, Jean-Paul Hévin, A La Mère de Famille, Hediard, Fauchon и др.
Божоле-нуво
Божоле-нуво (Beaujolais nouveau — новое божоле) — сорт молодого французского вина, вырабатываемого из винограда сорта гаме в исторической области Франции Божоле (Бургундия). Согласно законам Франции, вино свежего урожая официально презентуется в третий четверг ноября (в 2020 году этот день приходится на 19 ноября); этот день часто называют «праздником божоле».
Вино обладает ярким, резким вкусом с нетерпким фруктовым букетом. Лёгкое, живое, с ярким характером, выделяя тона смородины, вишни и малины и подчеркивая блестящий и прозрачный красный цвет напитка. Божоле нуво рекомендуется употреблять охлаждённым до 13 °C, в качестве закуски обычно предлагают мясную нарезку, сыры. Божоле нуво обычно употребляют максимум до марта следующего за сбором урожая года.
Котлета де-воляй
Котлета де-воляй (côtelette de volaille) — блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.
В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили — вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.
Рататуй
Рататуй — традиционное овощное блюдо прованской кухни из перца, баклажанов и кабачков. Время запекания – не более часа.
Необходимые ингредиенты для блюда:
- прованские травы или свежая зелень;
- один или два баклажана;
- столько же кабачков и сладких болгарских перцев;
- пять помидоров;
- пару зубчиков чеснока;
- одна луковица (репчатая);
- три столовые ложки растительного (оливкового) масла;
- соль по вкусу.
Гратен дофинуа
Гратен дофинуа (gratin dauphinois) — картофельная запеканка со сливками. Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Сначала рецепт включал картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позже. Картошку нарезают кружочками, укладывают слоями и готовят в печи на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Изюминкой блюда является аромат чеснока.
Вместо сливок в некоторых рецептах используют бульон из мяса птицы. В некоторых рецептах картофель предварительно панируют.
Лягушачьи лапки
Лягушачьи лапки (сuisses de grenouille) — необычный деликатес, которому французы обязаны обидным прозвищем «лягушатники». Ценители утверждают, что на вкус лягушачьи лапки напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. В еду употребляют только верхнюю часть задней лапки. По статистике, ежегодно для этой цели выращивают более 3 миллиардов лягушек.
Фуа-гра
Фуа-гра (foie gras «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень. Для деликатеса берут печень откормленных гусей или уток, во Франции выбирают лишь два вида: мускусную и утку-мулард. Однако главные особенности заключаются не в породе птицы, а в технологии ее выращивания.
Фуа-гра
Во Франции можно найти фуа-гра четырех степеней готовности:
- сырая (cru);
- свежая (frais);
- частично приготовленная (mi-cuit);
- готовая, или консервированная (en conserve).
Традиционно во Франции foie gras едят в самом начале трапезы. Чтобы деликатес в полной мере проявил свой изысканный вкус и тонкий аромат, перед подачей его кладут на предварительно охлажденную тарелку.
В популярной сети магазинов Monoprix цены выглядят следующим образом:
- Labeyrie (20-30 € за 130-300 г);
- Monoprix Gourmet (13-37 € за 125-450 г);
- Jean Larnaudie (10-15 € за 130-200 г);
- Montfort (18-35 € за 200 г).
Один из крупнейших производителей фуа-гра во Франции – компания Labeyrie.
Вино к фуа-гра. Традиционным считается сочетание foie gras с белым Сотерном, к деликатесу подходят любые кисловатые, кисло-сладкие и сладкие вина. Например, к террину (паштету) могут порекомендовать Шардоне или шампанское, к жареной печени – Пино-Нуар, Мерло или Каберне Совиньон.
Буйабес (суп из морепродуктов)
Появился bouillabaisse в Марселе, и до сих пор там особенно популярен. Изначально это была похлебка из остатков, что остались непроданными на рынке. Суп был очень дешевым, а вот сейчас за него придется выложить от 50 до 200 евро, так как теперь в него входит около 10 сортов отборной рыбы: среди которых морской петух, морской скорпион, солнечник, угорь, а еще всевозможные моллюски. Дополняет их не менее богатый набор овощей и специй. Едят рыбное ассорти горячим вместе с поджаренным багетом и чесночным соусом «руй».
Попробовать это чудо национальной кулинарии можно в ресторанах, где основное меню состоит из морепродуктов. Вкусно и относительно недорого готовят буйабес в L’Atelier du Parc по адресу: Boulevard Lefebvre, 35.
Эскарго — закуска из улиток
Эскарго (escargots de bourgogne) — закуска из улиток, специфическое блюдо французской кухни. Французы считают классическими и самыми вкусными — бургундских улиток.
Эскарго — изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. На рынках и в магазинах Франции можно купить живых улиток или полуфабрикаты. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда несколько раз.
Эклер
Эклер (éclair) — один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста покрытая помадкой со сливочно-масляным кремом внутри создана была поваром по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). Настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» — съедаются очень быстро.
Сыр в Париже
Франция ― родина более 400 уникальных сырных сортов. Сливочный, свежий, голубой, из коровьего, козьего, овечьего молока… Разнообразие вкусов и запахов сыра поражает, неискушенному туристу определенно сложно определиться с выбором.
Он может быть мягким, твердым, полутвердый, с плесенью, травами, семенами, перцем и другими приправами. Его подают как закуску и добавляют в разные блюда для пикантности.
Сырная тарелка в Париже. На сырной тарелке выкладывают не менее пяти сортов сыра — от нежных к пикантным. По краям кладут твердые и полутвердые сыры, по центру — мягкие. Сырную тарелку украшают орехами, фруктами, зернышками кофе и листиками мяты. Ко всем сырам идеально подходят сухофрукти и орехи.
Рокфор
Рокфор (Roquefort) – желтоватый сыр мягкой консистенции с благородной голубой плесенью, производимый только в провинции Руэрг из козьего (овечьего) молока. Для его нарезки используют особый нож.
Камамбер
Камамбер (Camembert) – сыр из козьего (коровьего) молока с белой плесенью славится ужасным ароматом и великолепным вкусом, часто используется в салатах, закусках, запеканках. Оригинальный сорт этого сыра по старинному рецепту делают в Нормандии.
Бри
Бри (Brie) – близкий по вкусу Камамберу, мягкий сыр из коровьего молока. Сырные круги большие, продаются в нарезанном виде, поэтому плесень только частично покрывает его, отсюда менее выраженный аромат. Самый популярный сорт среди мягких сыров с кремовой консистенцией.
Брессе Бле
Брессе Бле (Bresse Bleu) – сыр с голубой плесенью, используется как закуска, пробуждающая аппетит с белым сладким или полусладким вином.
Реблошон Савойя
Реблошон Савойя (Reblochon Savoie) – французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока с французской области Савойя, родом из альпийского предгорья.
Нешатель
Нешатель (Neufchatel) – сыр производят из цельного молока определенной породы коров в Нормандии. Сроки изготовления с апреля по август. Он старейший в стране, сваренный по рецепту монахов и самый романтичный, потому что имеет форму сердца.
Где в Париже купить вкусный сыр
Насладиться истинным вкусом французского сыра можно в специальных магазинах.
Marie-Anne Cantin (Адрес: 12 Rue du Champ de Mars, Paris, 75007), станция метро: École Militaire,
Сайт: https://www.cantin.fr/.
La Ferme Saint-Hubert (Адрес: 36 Rue Rochechouart, Paris, 75009), станции метро: Cadet, Poissonnière,
Сайт: http://la-ferme-saint-hubert-de-paris.com/.
Fromage Quatrehomme (Адрес: 62 Rue de Sèvres, Paris, 75007, станция метро: Vaneau.
Сайт: quatrehomme.fr.
Alléosse (Адрес: 13 Rue Poncelet, Paris, 75017), станция метро: Ternes.
Сайт: fromage-alleosse.com.
Традиционные французские напитки
Побывать во Франции и не попробовать французских вин и более крепких напитков просто невозможно. Они являются частью блюд и обязательно входят в достойную презентацию. Знакомиться с культурой страны следует начинать с традиционных французских напитков:
Коньяк
Коньяк (Cognac). Напиток выдерживается только в дубовых бочках. Срок выдержки – минимум 2 года. Внимание стоит обратить на торговые марки Hennessy, Augier, Martell, Courvoisier, Camus, Braastad, Rémy Martin, Bache-Gabrielsen. Но стоит учесть, что элитный алкоголь будет стоить не меньше 200 евро за одну бутылку.
Арманьяк
Арманьяк (Armagnac). Родина крепкого напитка (50%) — город Арманьяк на исторической территории Гаскони. Напиток появился на 400 лет раньше Cognac. Изготавливается Арманьяк путем перегонки виноградного вина с последующей выдержкой в дубовых бочках.
Шампанское
Шампанское (Champagne). Этот игристый напиток появился регионе Шампань. Только во Франции он имеет право называться шампанским. К самым известным шампанским домам относятся – Dom Perignon (Дом Периньон), Veuve Clicquot Ponsardin (Вдова Клико), Pommery (Поммери) и Louis Roederer (Луис Родерер).
Вино
Вино. Во Франции производится 1,5 млрд. галлонов вина в год. С наилучшими винами Франции следует знакомиться в регионе Бордо. Основное количество вин производимых в Бордо – сухие Теплое лето и относительно мягкая зима (если влажная) означает, что климат особенно хорошо подходит для выращивания поздно созревающих сортов. Бордо также производит белые вина (сухие и сладкие) очень высокого качества. Все бордосские красные вина производятся на основе бленда сортов Кабене Совиньон и Мерло. Бордосские белые вина — это в основном смеси из Совиньон Блан, Семильон и Мускадель.
Красные сухие вина:
- Bordeaux
- Bordeaux Supérieur
- Bordeaux Clairet
- Bordeaux Rosé
Белые сухие вина:
- Bordeaux и Bordeaux Sec
- Blaye
- Premières Côtes de Blaye
- Côtes de Bourg
- Bordeaux Côtes de Francs
- Graves
Белые сладкие вина:
- Barsac
- Bordeaux Moelleux
- Bordeaux Supérieur
- Bordeaux-Haut-Benauge
- Cadillac
На втором месте находятся вина из Бургундии: Georges Duboeuf, Les Hommes, Bouchard Aine & Fils, Antonin Rodet. Именно здесь производится известное и одно из самых дорогих вин «Романэ Конти» (Romanee Conti). «Лучшие земли» — вот что делает напиток знаменитым.
Лозы, которым 55 лет, обрабатываются или вручную, или с помощью лошадей. Никаких тракторов и химических удобрений. Производитель для унавоживания почвы использует только компост. При всех работах учитываются лунные циклы и урожай снимают «на грани», чтобы получить ягоду, максимально налитую соком. Это большой риск потерять урожай при ранних дождях и холодах.
Одно из самых дорогих вин «Романэ Конти» (Romanee Conti)
Зато вино «Романе-Конти» и получаются таким особенным. Урожайность участка в 1,8 га чрезвычайно низка. На одну бутылку вина уходят ягоды из трех лоз. Это и обуславливает столь высокую стоимость напитка. Цена 0,75 л этого напитка может доходить до 10-15 тысяч евро. Шестилитровая бутылка урожая «удачного» 1976 года была продана за 42 350 американских долларов.
Текстура вина бархатистая и вкус идеально гармоничный. К аромату примешивается запах спелой черешни, оттенки специй и красных фруктов. У вина чрезвычайно долгое и упоительное послевкусие, которое играет во рту, отдавая многочисленными ягодными тонами.
Бургундское винодельческое поместье Domaine de la Romanée Conti (DRC)
Вино во Франции – продукт ежедневного потребления. А значит, хорошее вино не обязательно дорогое. Чем качественнее вино, тем скромнее выглядит его этикетка. Надпись: «Mis en bouteille en propriété» — означает, что вино было разлито в бутылки там же, где оно было произведено и выращено. На месте слова «propiété» может также быть «recoltant», «producteur», «chateau».
Французская акцизная марка с профилем Марианны на этикетке, покрывающей пробку бутылки. Цвет марки — в зависимости от типа и классификации алкоголя. Для вина используются следующие цвета:
- бордовый — для столовых вин (vins de table),
- голубой — для местных вин (vins de pays),
- зелёный — для вин контролируемых по происхождению (АОС),
- оранжевый — для креплёных вин и ликеров,
- жёлтый – коньяк и арманьяк.
Хорошее качественное вино с зеленой акцизной маркой и с надписью «Mis en bouteille en propiété» может стоить от 5 € до 20 € за бутылку.
Рестораны с панорамными видами на Париж
Le Jules Verne
Le Jules Verne — это ресторан, расположенный на втором этаже Эйфелевой башни в 7 округе Парижа, Франция. Вид по-настоящему завораживает – весь Париж лежит у ваших ног, особенно это впечатляет вечером. Ресторану присуждена одна звезда гида Мишлен. В этом ресторане творил великий шеф-повар и ресторатор Ален Дюкасс.
Адрес: Tour Eiffel, pilier Sud, Champ-de-Mars.
Официальный сайт: www.lejulesverne-paris.com
Стоимость на одного человека: обед от 190 евро, ужин от 320 евро.
7 Les ombres
Этот ресторан на крыше музея набережной Бранли может похвастаться не только отличным видом на Эйфелеву башню, но и неплохой кухней.
Адрес: 27, quai Branly
Официальный сайт: www.lesombres-restaurant.com
Стоимость на одного человека: обед — от 28 евро, ужин — от 65 евро.
Le Ciel de Paris
Ресторан на 56 этаже башни Монпарнас с видом на Париж. Здесь можно поужинать, любуясь огнями ночного города и Эйфелевой башней. Этот ресторан предлагает хорошую кухню и считается одним из лучших ресторанов 15-го округа.
Адрес: Tour Montparnasse, 56e étage, place Raoul Dautry/33, avenue du Maine, Paris 15e.
Официальный сайт: www.cieldeparis.com
Перед посещением ресторана можно посетить экскурсию по самой Монпарнасской башне.
Стоимость на одного человека: обед — от 30 евро, ужин — от 70 евро, гарантированный столик у окна 134 евро.
Georges
Ресторан на крыше центра Жоржа Помпиду с панорамным видом на Париж. В центре Парижа, в здании Центра Жоржа Помпиду, спроектированном Ренцо Пьяно и Ричардом Роджерсом, находится Национальный музей современного искусства. Расположенный на последнем этаже музея, ресторан Georges — идеальное место, чтобы провести моменты под парижским небом, с захватывающим панорамным видом на столицу и ее величайшие памятники.
Будь то на террасе или внутри, можно воспользоваться случаем, чтобы насладиться закатом и огнями Парижа. После выставки в Центре Помпиду, семейного обеда, романтического ужина ресторан Georges станет уникальным с его идиллической обстановкой и замечательным месторасположением.
Ресторан Georges на крыше центра Жоржа Помпиду с панорамным видом на Париж
Адрес: Centre Georges-Pompidou, esplanade Beaubourg
Официальный сайт: https://restaurantgeorgesparis.com/en/
Стоимость на одного человека: обед — от 50 евро, ужин — от 80 евро.
Прогулка по улицам Парижа
Как приятно гулять по Парижу ранней осенью.